脱水蔬菜又称复水菜，是利用自然或人工方法使新鲜蔬菜脱去部分水分而制得的干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原。脱水蔬菜基本保持原有形状、色泽、味道和营养成分，连Zui易破坏的维生素c也能保留90%以上，又兼食用方便，同时由于含水量少，容易运输，贮藏时间长，能有效地调节菜生产淡旺季，因此受到国际市场的欢迎。目前脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等，脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。

脱水蔬菜加工在我国还是一个新兴的朝阳产业。 脱水蔬菜产品具有以下几方面的优点：一是水分含量低、延长储存期，可降低贮藏、运输等费用。二是原料利用率高（对原料的大小和形状没有过高要求）。三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了蔬菜原料的应用范围，如：可以广泛的用于医药、 食品添加剂、调味品等方面。四是生产成本低，价格合理，不受蔬菜市场价格及季节的制约。

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